Ya no alcanza con enseñar a cocinar. En tiempos de scroll infinito y recetas en video de 15 segundos, los libros de gastronomía dan pelea ofreciendo permanencia, sentido y voz. Buscan contar una historia, transmitir una filosofía, construir una identidad. Hoy las editoriales no solo editan recetas; publican relatos afectivos, objetos estéticos y pequeños manifiestos personales o culturales.
En este panorama ecléctico conviven libros que funcionan como guías visuales y emocionales, otros que apuestan al diseño y las tendencias y también aquellos que sostienen el valor más clásico del recetario. Distintos enfoques se unen en un mismo objetivo: el de acompañar a quienes cocinan, piensan, sienten o coleccionan.
Identidad porteña
“La cocina porteña está más viva que nunca”, aseguran Cayetana Vidal y Silvina Reusmann, autoras de «Guía no definitiva del morfi porteño» (Monoblock), un flamante libro que nació de la nostalgia pero terminó convertido en un mapa afectivo y contemporáneo de lo que comemos en Buenos Aires. Desde el inicio, ambas supieron que querían hacer un libro fragmentario, ilustrado y con múltiples niveles de lectura, que se pudiera abrir en cualquier parte y siempre tuviera sentido. Las ilustraciones de Milagros Brascó (hija de Miguel Brascó, pionero del periodismo gastronómico junto a Fernando Vidal Buzzi, padre de Cayetana) le suman una capa simbólica al proyecto: un recetario que condensa mucho más que recetas; es un retrato de costumbres, un catálogo emocional de platos, sabores e historias que construyen identidad.
Concebido inicialmente como una enciclopedia definitiva de la mesa porteña, el proyecto mutó en el camino. La pandemia, el auge de los neobodegones y la creciente fusión de culturas empujaron a las autoras a replantear el foco. Así, el libro se transformó más en una guía de platos que de lugares, desde el asado de tira de Don Julio a los ñoquis con estofado de Evelia y el rogel deconstruido de Mengano, por solo nombrar algunos de los infaltables del «menú porteño» que ambas autoras recrearon.
«Antes los libros de cocina eran utilitarios, hoy son objetos estéticos», apunta Vidal. «Nos interesaba hacer un libro que contara historias», agrega Reusmann. Y en ese cruce entre lo visual, lo emotivo y lo narrativo aparece una de las claves del nuevo paradigma editorial, donde el recetario funciona como una excusa -o más bien como un puente- para decir algo más. Para preservar una memoria, trazar una identidad, invitar a mirar con otros ojos lo que se pone en el plato.
Navegar entre tendencias
Pero no todos los libros de cocina se cuecen a fuego lento. Algunas editoriales apuestan por el diseño, la intuición comercial y una mirada afilada sobre las tendencias. Es el caso de Catapulta, donde aprovechan la artillería con la que ya cuentan para producir libros infantiles y la ponen también al servicio de lo gastronómico. Aquí la apuesta por los títulos de cocina parte de un enfoque diferencial: aprovechar esa experiencia para crear objetos que se destaquen en las mesas, las cocinas y las bibliotecas. Esa mirada se traslada a todos los aspectos del proceso, desde la fotografía y la selección de recetas hasta la construcción del contenido. “Buscamos hacer libros que funcionen dentro y fuera de la cocina. Como fuente de inspiración para quienes quieran cocinar, pero también como objetos de decoración”, detalla Chloe Polak, editora a cargo de la sección de libros gastronómicos.
El catálogo combina temáticas de siempre con apuestas que leen el pulso del momento. “La milanesa, el pan, la pasta, son clásicos que perduran en el tiempo y sobre los cuales siempre hay interés”, apunta Polak. El libro de Christian Petersen, «Milanesas», es un claro ejemplo recién salido del horno, como también lo es «Campo», de Pía Fendrik y Ángela Copello. Y también hay espacio para lo nuevo o inesperado. La cocina oriental, por ejemplo, se impone como una tendencia actual, aunque no se sepa cuánto va a durar. Lo mismo sucedió en su momento con el fenómeno de la masa madre. La clave, para la editorial, está en encontrar el equilibrio entre lo atemporal y lo contemporáneo, en detectar cuándo un tema se convierte en libro y no solo en moda.
Y en tiempos en los que los chefs están presentes en redes y suelen compartir sus recetas, el diferencial es descansar en la curaduría, cohesión y permanencia que ofrece un libro. “Hay un criterio de selección de contenido específico que, una vez que se escribe, queda para siempre. Cada página se piensa como una unidad que compone un universo, que a su vez representa al cocinero o cocinera”, explica Polak. Y en ese gesto de narrar, ordenar y abrir la historia al lector aparece la posibilidad de apropiarse de una experiencia.
Una herramienta vital
Y no todo se trata de tendencias, ilustraciones o diseño. Para Editorial Planeta, el libro de cocina sigue siendo, ante todo, una herramienta. “Hacemos libros para gente que cocina”, resume Mariano Valerio, editor de la casa a cargo de estos libros junto a Tomás Linch. Su enfoque parte de la premisa de que el valor está en la utilidad. Y por eso, antes que nada, lo importante es que las recetas funcionen. “Nuestra prioridad es que los libros brinden un servicio a largo plazo, que los lectores tengan a disposición toda la información necesaria, de manera práctica y ordenada, para que las recetas salgan de la mejor manera posible”, describe.
Eso no significa dejar de lado lo visual (las fotos, el diseño, el tono), pero sí utilizarlo como un aliado de lo anterior. El primer compromiso es con el contenido probado y sólido. Es lo que logra que muchos de sus títulos se hayan vuelto clásicos de consulta. Algunos ejemplos son «El ABC de la pastelería», de Osvaldo Gross; «Comer y pasarla bien», de Narda Lepes; «Mealprep», de Paulina Cocina; o «Hola Vino», de Agustina de Alba. Libros que no caducan, porque su base es clara: buenas recetas, bien explicadas y con la voz de un autor que sabe lo que hace.
Aunque reconocen que la alimentación saludable se volvió un eje transversal, sobre todo en los últimos 20 años, y que hay libros que abordan lo gastronómico desde múltiples disciplinas (como «Ñam Ñam», de Narda Lepes, que cruza cocina con nutrición, antropología y psicología), en Planeta el libro sigue ocupando un lugar de autoridad frente al vértigo de las redes. “¿Alguna vez probaste encontrar una receta en el feed de un cocinero? ¿O entre los posteos guardados?”, lanza Valerio. “El libro ofrece cantidad, orden, autoridad y explicación detallada. Nadie hace todas las recetas de un libro, pero sí marca tres o cuatro a las que vuelve siempre. Y solo necesita un índice. Ni corriente eléctrica, ni conexión a internet. Un poco de luz natural”, alienta.
Por eso no sorprende que aquí los libros de cocina sigan editándose (a diferencia de otras casas editoriales donde han sacado el pie del acelerador debido a los altos costos que suelen insumir). Entre los últimos lanzamientos pueden encontrarse «Verdurísima», de Paulina Cocina; «Pastelería a la carta», de Pedro Lambertini; «Atlas del café», de Nicolás Artusi y «Cocina porteña: 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires Los Galgos», de Julián Díaz y Rodolfo Reich.
Aunque sus formatos, tonos y enfoques varíen, los libros de cocina siguen ocupando un lugar particular en el imaginario lector. Son manuales, pero también diarios; se consultan, se usan y se heredan. Algunos vienen a preservar lo que se sabe, otros a desafiar lo que se da por sabido. Pero todos, en el fondo, hablan de lo más humano y fundamental: de cómo vivimos, recordamos y compartimos.